Мака перуанская: что это, виды, состав

Мака перуанская — что это такое и для чего её вообще покупают? Зависит от того, кого спросить. На высокогорном плато в Перу это прежде всего еда. В остальном мире — сырьё для порошков, капсул и экстрактов. В этой статье — только о самом растении: как оно устроено, где растёт, каким бывает и из чего состоит. Про применение и пользу поговорим отдельно.

Что такое мака перуанская

Перуанская мака — что это с точки зрения ботаники? Родственница капусты. Она относится к семейству капустных, или крестоцветных, — к тому же, что редис, репа, горчица и хрен. Род — клоповник (Lepidium), в нём около 175 видов. Одного из родственников можно купить в любом супермаркете: кресс-салат — из того же рода.

Внутри рода мака — белая ворона. Только у неё из всех клоповников есть толстый мясистый корнеплод. Остальные — в основном неприметные травы, многие из них сорняки, а самые известные — пряная зелень вроде того же кресса.

Мака — одна из самых высокогорных сельскохозяйственных культур на планете: её сажают там, где из культурных растений больше ничего не растёт. И история у неё длинная. Справочник Национальной медицинской библиотеки США MedlinePlus пишет, что маку возделывают как корнеплод не меньше трёх тысяч лет, а в научных обзорах чаще встречается осторожная оценка — 1300–2000 лет. При испанцах её принимали в счёт налогов, а горные общины меняли её на кукурузу, рис, маниок, киноа и папайю из долин.

Потом о ней почти забыли. В 1980-х маку объявили исчезающей культурой: по оценке Ивана Манрике из Международного картофельного центра, её тогда сажали всего гектаров на пятидесяти вокруг плато Бомбон. Второе рождение пришлось на 90-е, когда интерес к маке начал расти по всему миру. Только за 2001–2010 годы экспорт маки из Перу вырос с 1,4 до 6,2 миллиона долларов.

В аптеках и магазинах мака перуанская чаще всего продаётся как пищевая добавка, которая не является лекарственным средством. Формы разные: порошок, капсулы, таблетки, экстракт. Экстракт маки перуанской — концентрат, соотношение веществ в нём зависит от технологии, так что с обычным сушёным порошком его напрямую не сравнишь. А в «желатинизированной» маке желатина нет: это калька с английского, по-русски процесс называется клейстеризацией крахмала — сырьё обрабатывают теплом и давлением.

Lepidium meyenii или Lepidium peruvianum

На упаковках попадаются два латинских названия, и это не опечатка. В 1990-х перуанский ботаник Глория Чакон предложила считать культурную маку отдельным видом — Lepidium peruvianum. Сторонники этой версии полагают, что Вальперс описал дикую стелющуюся родственницу маки, а не ту, что растёт на полях. Большинство ботаников их не поддержали, и в международных каталогах растений новое имя числится синонимом. Но спор не утих: в 2015 году австралийские и польские исследователи сравнили образцы по внешнему виду, ДНК и химическому профилю и нашли заметные различия. Для покупателя вывод простой: какое бы из двух имён ни стояло на этикетке, речь о культурной перуанской маке.

Где растёт мака перуанская

Родина маки — высокогорья центральных Анд в Перу и Боливии, примерно 3500–4450 метров над уровнем моря. Культурная мака сосредоточена ещё плотнее: плато Бомбон вокруг озера Хунин, которое на кечуа называют Чинчайкоча — «северное озеро». Это центральное Перу, регионы Хунин и Паско, поля здесь лежат на высоте 4100–4200 метров. Посёлок Уайре, где живёт около 1200 человек, по всему перуанскому высокогорью называют колыбелью маки.

Этот высотный пояс в Андах называют пуной. Пуна — холодная высокогорная степь: деревьев нет, кругом жёсткие злаки, сильный ветер и слепящее солнце. Среднемесячные температуры в сезон роста держатся примерно между −2 и +13 °C, ночью бывает и −10. Заморозки — обычное дело.

Для большинства культурных растений такой климат — приговор, а маку считают одной из самых морозостойких культур в мире. Листья у неё стелются по самой земле, корнеплод сидит в почве. Есть у высоты и свой плюс: сорнякам и вредителям там неуютно, поэтому в Перу маку почти всегда выращивают без химии, а поля удобряют навозом овец и альпак.

И ещё одна капризная черта — чувствительность к длине светового дня: опыты показали, что мака относится к растениям короткого дня. Вдобавок перуанские семена плохо переносят переезд: в низинах, в теплицах и в тёплом климате корнеплоды из них формируются с трудом.

Выращивают ли маку где-нибудь ещё? Да. Помимо Перу, её сажают в высокогорьях Боливии и понемногу в Бразилии, но самая громкая история связана с Китаем. С конца 1990-х мака стала там популярной, а около 2014 года перуанский рынок охватила настоящая лихорадка: китайские закупщики скупали корнеплоды чуть ли не на корню. Параллельно маку начали выращивать в самом Китае — в Юньнани и других высокогорных районах. Любопытно, что китайская мака по форме заметно отличается от перуанской и больше напоминает корень женьшеня. В Перу китайские компании обвиняли в незаконном вывозе маки и биопиратстве.

Как выглядит мака перуанская

Наземная часть скромная: невысокая розетка, 12–20 см, из тонких перисто-рассечённых листьев, прижатых к земле. Стебли короткие, почти незаметные. Листья обновляются из центра — молодые растут в середине, старые по краям отмирают. Цветки мелкие, грязно-белые, собраны в кисть посередине розетки; мака — самоопылитель. Плоды — крошечные стручочки (в некоторых описаниях их называют коробочками) длиной 4–5 мм, в каждом по два красновато-серых семечка. Одно растение даёт до тысячи семян, а весят они смешно: в грамме около 1600 штук.

С жизненной формой вышла путаница: в справочниках маку называют то многолетником, то двулетником, а иногда и однолетником. На деле корнеплод формируется за 260–280 дней. Если его не выкопать, он пережидает холодный сухой сезон, выпускает цветонос, и ещё через пять месяцев вызревают семена.

Теперь о том, ради чего маку и выращивают. То, что продают как корень маки перуанской (а в быту ещё и называют клубнем), строго говоря, не совсем корень. Это гипокотиль, или подсемядольное колено, — участок между корнем и стеблем, который разрастается и срастается с верхней частью стержневого корня. По пропорциям мака похожа на редис и репу, а иногда напоминает пастернак. Диаметр — обычно 2–5 см. Форма чаще всего как у перевёрнутой груши, хотя вариантов много: для них даже придумали классификацию с названиями на кечуа.

То, что продают как «корень» маки, на деле гипокотиль: по форме и размеру напоминает небольшую репу.

Свежий корнеплод сладковатый, а кремовые в Перу особенно любят за сладость и размер. Высохнув, он становится твёрдым, как камень, — сухую маку не разгрызёшь, поэтому в Андах её варят. Зато храниться она может годами. Пахнет мака, по описанию MedlinePlus, чем-то вроде ирисок. А вот вкус на любителя: маркетинговые исследования в своё время показали, что с первого раза он нравится далеко не всем.

Виды маки перуанской

Все разновидности маки — один вид. Различают их по цвету корнеплода, точнее, его кожицы: окраска сосредоточена в верхнем слое, и только у жёлтой маки жёлтая ещё и мякоть. Цвет дают антоцианы — те же пигменты, из-за которых краснокочанная капуста и черника фиолетовые. С тех пор как вид описали в 1843 году, ботаники насчитали у маки куда больше трёх оттенков, но в торговле обычно выделяют три основные разновидности.

Мака бывает жёлтой (основная масса урожая), красной и чёрной — самой редкой и дорогой.

Жёлтая, или кремовая, мака — самая распространённая. На неё приходится как минимум половина урожая, а по данным производителей — и все 60–70%.

Красная — примерно 20–25% сбора.

Чёрная мака перуанская — самая редкая, обычно 10–15% урожая. Вкус у неё сладкий с лёгкой горчинкой, и стоит она, как правило, дороже жёлтой.

Остальное — фиолетовые, серые (их ещё называют свинцовыми), белые и двухцветные корнеплоды. Сами андские крестьяне по традиции различали четыре цвета: кремово-жёлтый, полуфиолетовый, фиолетовый и чёрный. А в обзоре 2024 года в журнале Nutrients говорится уже о семнадцати цветовых вариантах.

Откуда такая пестрота? Урожай с традиционного поля получается разноцветным: корнеплоды разных цветов растут вперемешку, и после сушки их разбирают вручную. Тёмные попадаются реже — отчасти поэтому они и дороже. Отдельные цветовые линии специально размножают ради спроса, так что в продаже встречается и мака, выращенная как одноцветная.

Отличаются ли разновидности по составу

Немного — да. В полевом опыте на высоте 4130 метров исследователи сравнили корнеплоды разных цветов и выяснили, что больше всего глюкозинолатов накапливают серые, макаенов — жёлтые, а макамидов — фиолетовые. По β-ситостерину и кампестерину различий не нашли, зато на часть веществ повлияло то, как поле использовали раньше. В другой серии анализов первенство по глюкозинолатам оказалось у красной маки, а жёлтая стабильно уступала остальным. Результаты разных работ, как видите, не всегда совпадают. Авторы обзора 2024 года в Nutrients объясняют это тем, что на состав заметно влияют не только цвет, но и размер корнеплода, место и способ выращивания, обработка после сбора.

Химический состав маки перуанской

Сразу оговорка: цифры у разных авторов расходятся, иногда в разы. Корнеплод растёт в разных местах, бывает разного цвета и сушится по-разному — откуда тут взяться единым цифрам? Поэтому ниже — диапазоны для сушёного сырья, а не одно «правильное» число.

Питательные вещества

Больше всего в маке углеводов — по разным анализам от 55 до 76% сухой массы. Заметная их часть приходится на сахарозу: в одном из анализов на неё пришлось больше 20% сухого веса, отсюда и сладковатый вкус. Остальное в основном полисахариды, включая крахмал. Белка от 9 до 18%, а в отдельных пробах и больше; в нём есть незаменимые аминокислоты. Клетчатки — от 8 до 25% в зависимости от образца. Жиров совсем немного, до 2%, среди жирных кислот больше всего линолевой, пальмитиновой и олеиновой.

Из минералов больше всего калия — около 2 г на 100 г сухого корнеплода. Железа около 15–16 мг, кальция от 150 до 250 мг, есть медь, цинк, марганец и следы йода. Из витаминов — B1, B2 и немного витамина C. Только помните: это цифры для сухого порошка, а не для свежего корнеплода.

Специфические соединения

Самое интересное в маке — вторичные метаболиты, то есть вещества, которых в обычной еде почти нет. Химики выделяют несколько главных групп.

Глюкозинолаты — серосодержащие соединения, типичные для всех капустных. При повреждении тканей из них образуются изотиоцианаты — те самые вещества, из-за которых горчица жжёт, а хрен бьёт в нос. Главный глюкозинолат маки — глюкотропеолин (бензилглюкозинолат), есть и его метоксипроизводные. А сочетание глюкотропеолина с синигрином считают химическим «отпечатком» маки: у других капустных такой пары не встречается. При варке и другой термообработке часть глюкозинолатов разрушается.

Макаены и макамиды. Макаены — ненасыщенные жирные кислоты особого строения, макамиды — соединения жирных кислот с бензиламином. Обе группы считаются визитной карточкой маки, по ним стандартизируют сырьё. В сухом корнеплоде их доли процента.

Самое любопытное про макамиды выяснили в 2015 году химики из Папского католического университета Перу вместе с коллегами из немецкого Института химической экологии Общества Макса Планка. Оказалось, что в свежих корнеплодах макамидов практически нет — они появляются позже, при сушке. Исследователи девять недель наблюдали за традиционной сушкой на высоте 4200 метров. Под открытым небом корнеплоды то промерзают, то оттаивают, и от этих перепадов ткани разрушаются. Из липидов высвобождаются жирные кислоты, из глюкозинолатов образуется бензиламин, и из этих двух «деталей» собираются макамиды. Похожий результат дала и промышленная сушка. А по данным другой работы, в хранящейся сухой маке их количество продолжало расти ещё как минимум полгода. Выходит, часть самых обсуждаемых веществ маки рождается не в поле, а на сушке.

Имидазольные алкалоиды, или лепидилины. Первые два, лепидилин A и B, описали в начале 2000-х, лепидилины C и D — в 2016 году, а E, F и G — в 2021-м. Тогда же выяснилось, что вещество, которое почти двадцать лет называли макаридином, на самом деле имеет другую структуру. Многие алкалоиды маки — минорные компоненты: чтобы получить от 1 до 20 мг чистого вещества, химикам приходилось перерабатывать 10–25 кг сушёной маки.

Кроме того, в составе есть фитостеролы (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин), полифенолы, а в окрашенных корнеплодах — антоцианы. И ещё тиогидантоины: соединения этого типа в природе впервые обнаружили именно в маке.

Противопоказания

Мака перуанская: кому стоит сначала посоветоваться с врачом.

Мака перуанская — пищевой продукт, не является лекарственным средством. Но натуральное происхождение ещё не значит, что её можно всем и в любых количествах. Тем более что фармакокинетику маки — то, как её вещества всасываются и выводятся из организма, — пока толком не изучали.

Беременность и кормление грудью — нет. Надёжных данных о безопасности в эти периоды попросту нет, и американские справочники MedlinePlus и Drugs.com советуют не рисковать.

Гормонозависимые состояния: рак молочной железы, матки или яичников, эндометриоз, миома. MedlinePlus предупреждает, что экстракты маки могут вести себя подобно эстрогенам, поэтому при таких диагнозах их не используют.

Заболевания щитовидной железы. Причина — глюкозинолаты: по данным Drugs.com, в избытке и на фоне нехватки йода они могут провоцировать зоб. При любых проблемах с щитовидкой решение о маке принимает только врач.

Индивидуальная непереносимость — однозначно нет.

Теперь о побочных эффектах. В монографии Drugs.com сказано, что данных о побочных реакциях на маку нет, а авторы обзора 2024 года в Frontiers in Pharmacology отмечают хорошую переносимость и редкие нежелательные эффекты. Однако при превышении рекомендованной дозы люди иногда жалуются на бессонницу, раздражительность, расстройство желудка и головную боль. И ещё одно правило: маку не принимают перед сном.

Если вы принимаете какие-либо лекарства, особенно гормональные, маку лучше заранее обсудить с врачом: по данным MedlinePlus, её взаимодействие с препаратами не изучено.

Вопросы и ответы

Мака перуанская — что это такое?

Травянистое растение семейства капустных (Lepidium meyenii) из высокогорья центральных Анд. Используют в основном округлый корнеплод, ботанически — гипокотиль. В Перу его едят, предварительно сварив, а в других странах маку чаще знают в виде порошка, капсул или экстракта.

Правда ли, что виды маки перуанской (жёлтая, красная, чёрная) отличаются по действию?

Отчасти правда, отчасти миф. Правда то, что разновидности различаются цветом, долей в урожае и в какой-то мере составом. А рассуждения о том, будто каждый цвет «работает» по-своему, пока опережают науку: авторы обзора 2024 года в журнале Nutrients прямо пишут, что исследований, сравнивающих цвета маки, мало. Поэтому обещаний, привязанных к цвету корнеплода, мы не даём.

Из чего состоит мака перуанская?

Сухой корнеплод больше чем наполовину состоит из углеводов, включая сахарозу и крахмал. Белка в нём от 9 до 18%, клетчатки от 8 до 25%, жиров до 2%. Из минералов больше всего калия, есть железо, кальций, медь, цинк и йод. Плюс специфические соединения: глюкозинолаты, макамиды, макаены, алкалоиды-лепидилины и фитостеролы.

Где в природе растёт мака перуанская?

В высокогорьях центральных Анд — в Перу и Боливии, примерно на 3500–4450 метрах. Главный исторический район выращивания — плато Бомбон у озера Хунин в центральном Перу. Понемногу маку сажают в Бразилии, а с конца 1990-х её выращивают и в Китае — в Юньнани и других высокогорных районах.

Коротко о главном

Мака — растение с сюрпризами. Родственница кресс-салата живёт на высоте четырёх километров, её «корень» на деле оказывается гипокотилем, а часть самых известных её веществ появляется только на сушке.

Мака перуанская экстракт — банка Amanita Club в дневном свете.