Грибы-трутовики: виды, описание, съедобные и несъедобные виды

Трутовик — что это за гриб

«Трутовик» — не научное название вида и даже не название рода. Это бытовое, собирательное слово. Так называют грибы, которые растут на древесине и несут споры не в пластинках, как шампиньон или сыроежка, а в трубочках — плотном слое мелких пор на нижней стороне плодового тела. Микологи для этой сборной компании используют термин «трутовые грибы»; входят в неё виды из разных семейств и даже порядков, родственные друг другу примерно как кит и летучая мышь.

Отсюда и вся путаница. Трутовики виды имеют настолько разные, что единого ответа «съедобно или нет» для них попросту не существует. Есть среди них грибы, которые собирают корзинами и жарят с луком. Есть деревянистые, которые проще пустить на растопку. Есть те, что веками шли на настои и отвары, — чага, рейши, траметес разноцветный.

Кстати, название как раз от растопки. Трут — материал для розжига, и трутовик настоящий давал его лучше всех.

Как выглядит трутовик: общие признаки

Четвёртое — консистенция. У молодых плодовых тел мякоть мясистая, сочная, режется ножом. С возрастом она усыхает, грубеет и становится пробковой или откровенно деревянистой. У многих видов между «съедобно» и «дрова» проходит буквально неделя.

Форма при этом бывает какой угодно: копыто, полка, веер, розетка, черепица из десятков мелких шляпок, бесформенный наплыв. Однолетние виды к зиме отмирают, многолетние живут годами и нарастают слоями — распилите старое копыто трутовика настоящего, и слои будут видны, как годичные кольца у дерева.

Работа у всех у них в лесу одна — разрушать древесину. Одни вызывают белую гниль, когда дерево светлеет и расслаивается на волокна, другие бурую, когда оно буреет, трескается кубиками и рассыпается в труху. Для леса это санитары, для садовода — беда.

Трутовики: виды и съедобность

Ниже восемь видов, которые чаще всего встречаются в средней полосе и чаще всего оказываются на фотографиях, которые люди приносят в грибные чаты. У каждого стоит метка съедобности — но метка относится к правильно определённому виду, а не к грибу, который просто похож на картинку. Раздел про определение ниже, дочитайте.

Трутовик настоящий (Fomes fomentarius) — несъедобный

Трутовик чешуйчатый (Cerioporus squamosus) — условно-съедобный молодым

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) — условно-съедобный молодым

Трутовик зонтичный (Polyporus umbellatus) — съедобный, но краснокнижный

Берёзовая губка (Fomitopsis betulina) — несъедобная

Чага (Inonotus obliquus) — в пищу не употребляют, идёт на настои

Трутовик лакированный, он же рейши (Ganoderma lucidum) — несъедобен, идёт на сырьё

Траметес разноцветный (Trametes versicolor) — несъедобен, сырьё Amanita Club

Съедобные трутовики: как их используют

Кулинарная история трутовиков — это целиком история про возраст. Гриб, который вчера был нежным, послезавтра годится разве что растопить печь.

Проверяется просто: надавите пальцем. Мякоть молодого пестреца или серно-жёлтого пружинит и слегка сочится, ноготь оставляет след. Если поверхность жёсткая и сухая, а край стал ломким — поздно.

Готовят их всегда после термообработки. Стандартная схема: промыть, срезать жёсткое основание, отварить 15–20 минут в подсоленной воде, воду слить. Дальше по вкусу — серно-жёлтый хорош жареным и маринованным, за плотную волокнистую текстуру его часто пускают в начинки; молодой чешуйчатый чаще жарят или добавляют в фарш, самостоятельного вкуса у него немного, зато он не уваривается.

Старые экземпляры не едят не потому, что они становятся ядовитыми, а потому что превращаются в древесину, и никакая варка этого не исправит.

Ещё одно, о чём редко пишут. Трутовики растут на деревьях, в том числе на придорожных и городских, а дереворазрушающие грибы неплохо накапливают то, что содержится в субстрате и воздухе. Пень у оживлённого шоссе — плохое место для сбора, каким бы молодым и красивым ни был гриб.

Трутовик ядовитый или нет и как его определять

Ответим прямо: смертельно ядовитых трутовиков в средней полосе не описано. Но из этого совершенно не следует, что можно есть любой.

Во-первых, слабо ядовитые виды существуют — те самые двойники серно-жёлтого с хвойных деревьев. До реанимации не доведут, но сутки рядом с ванной обеспечат. Во-вторых, большинство трутовиков просто несъедобны: горькие, деревянистые, бесполезные. В-третьих — и это главное — опасность не в самих трутовиках, а в ошибке определения. Человек, который уверенно опознал гриб по одной картинке, ошибётся и в следующий раз, а следующим грибом может оказаться совсем не трутовик.

Поэтому правило, которое стоит запомнить раньше всех названий: гриб не определяют по одной фотографии.

Фотография не показывает нижнюю сторону, а именно там ключевой признак. Не передаёт реальный размер — на снимке без масштаба гриб в пять сантиметров и в тридцать выглядят одинаково. Не сообщает, на каком дереве он рос, живое оно или мёртвое, хвойное или лиственное. Не пахнет. Не даёт потрогать мякоть. Плюс освещение искажает цвет до неузнаваемости, а подписи к снимкам в интернете ошибочны чаще, чем принято думать.

Смотреть нужно несколько признаков сразу:

• порода дерева и его состояние — на чём именно вырос гриб, на живом стволе или на мёртвой древесине;
• нижняя сторона — поры или пластинки, крупные поры или мелкие, какого они цвета и меняется ли цвет от нажатия;
• шляпка — форма, окраска, поверхность: гладкая, бархатистая, чешуйчатая, лакированная;
• консистенция и срез — мясистая мякоть или пробковая, меняет ли цвет на разрезе;
• запах — у ряда видов он диагностический, как огуречный у пестреца;
• сезон и стадия роста — молодое плодовое тело или прошлогоднее.

Не сходится хотя бы один признак — значит, гриб не определён. В этом случае решение одно: не собирать и не пробовать. Никакие «вроде похоже» и «в прошлом году такой же ели» не работают. Нормальный путь — бумажный определитель с ключами, консультация миколога, местное грибное сообщество с очным показом находки.

В Amanita Club мы принципиально не подтверждаем съедобность гриба по присланному фото и никому не советуем делать это за нас. Обзор видов — это знание о том, как устроен лес. Решение положить что-то в кастрюлю принимается не по статье в интернете.

Трутовик и чага — это одно и то же?

Нет, хотя формально чага в трутовые грибы входит.

Логика такая. Inonotus obliquus живёт на древесине берёзы и разрушает её — по типу роста это классический дереворазрушающий гриб, из той же экологической группы. Но всё, что человек привык связывать со словом «трутовик», у чаги отсутствует: нет шляпки, нет консольной формы, нет трубчатого слоя с порами. То, что срубают с берёзы, — стерильный нарост, аварийная реакция дерева на заражение. Полноценное плодовое тело гриб формирует под корой, обычно уже после гибели дерева, и на глаза попадается редко.

Поэтому в быту чагу трутовиком не называют, и это правильно: слишком разные вещи стоят за словами.

Спутать её с настоящими трутовиками сложно, если знать, куда смотреть. Трутовик настоящий и берёзовая губка растут на берёзе аккуратными копытцами и полками, с ровным краем и белым или сероватым низом. Чага — бесформенная чёрная глыба с потрескавшейся коркой, наглухо вросшая в ствол, без всякого намёка на шляпку.

Частые вопросы

Все ли трутовики ядовиты?

Нет. Ядовитыми в строгом смысле их назвать нельзя — смертельно опасных видов среди трутовых грибов средней полосы не описано. Большинство просто несъедобны из-за жёсткости или горечи. Отдельные виды, растущие на хвойных деревьях, слабо токсичны и вызывают расстройство пищеварения. Съедобные трутовики тоже существуют, но их немного, и годятся они только в молодом возрасте.

Можно ли определить, съедобен ли трутовик, по фотографии?

Нет. Снимок не передаёт строение нижней стороны, породу дерева-хозяина, размер, запах и консистенцию мякоти — то есть ровно те признаки, по которым вид и определяется. По фото можно предположить направление поиска, но не сделать вывод о съедобности. При любом сомнении гриб не собирают и не пробуют.

Чага — это тоже трутовик?

По типу роста — да, чага относится к дереворазрушающим трутовым грибам. По внешности и по тому, что именно собирают, — нет: у чаги нет шляпки и трубчатого слоя, а собирают у неё стерильный нарост, а не плодовое тело. В обиходе её трутовиком не называют.

Какой трутовик использует Amanita Club и почему?

Траметес разноцветный (Trametes versicolor). Это один из самых распространённых трутовиков умеренных лесов и один из наиболее изученных в мире — по нему накоплен большой объём научной литературы. В пищу он не годится по механическим причинам: тонкие жёсткие плодовые тела не размягчаются при готовке. Поэтому его заготавливают как сырьё, а не как гриб для кухни.

Коротко о главном

Слово «трутовик» объединяет сотни видов с общим образом жизни и общим строением гименофора, но с абсолютно разной судьбой на кухне. Пестрец и серно-жёлтый едят молодыми, зонтичный лучше не трогать из-за редкости, настоящий трутовик и берёзовая губка веками работали как трут и точильный ремень, а траметес, рейши и чага ушли в сырьевое направление.

Общее у них одно: ни один из этих грибов нельзя определить по картинке в телефоне. Смотрите на дерево, на нижнюю сторону, на мякоть и на возраст гриба — и не спешите.

Подробнее о траметесе разноцветном — в отдельных материалах блога и в карточке продукта на сайте.

В Amanita Club каждая партия сырья проходит полный цикл контроля — от места сбора до фасовки. Собрано и высушено с любовью: это не слоган, а порядок работы.