Шиитаке: что это за гриб, как выглядит и где растёт

Шиитаке — это съедобный древесный гриб Lentinula edodes, который в природе растёт не из земли, а прямо из мёртвых стволов и пней лиственных деревьев. Название японское и на удивление приземлённое: «шии» — это дерево, кастанопсис остроконечный, внешне чем-то похожий на дуб, а «такэ» — просто «гриб». Дословно — «гриб с дерева шии». Увидели, на чём растёт, так и назвали.

Судьба у гриба, впрочем, получилась куда торжественнее его имени. Ко временам династии Мин (1368–1644) шиитаке добрался до императорского стола, и придворные врачи относились к нему с особым вниманием. Для Китая и Японии это никогда не было экзотикой из азиатского отдела супермаркета — гриб был частью кухни и культуры многие столетия.

Дальше по порядку: как выглядит шиитаке, с чем его путают, где растут грибы шиитаке в дикой природе и как их выращивают сейчас.

Внешний вид и строение шиитаке

Если совсем коротко — коричневая бархатистая шляпка на тонкой жёсткой ножке, снизу белые пластинки. С трёх шагов похоже на крупный опёнок или на потемневший шампиньон. Вблизи вопросов уже не остаётся.

Шляпка

Диаметр — от 5 до 25 см. Но большинство грибов, которые вы увидите на фото и на прилавке, укладываются в 5–10 см: крупный экземпляр — скорее удача, чем норма.

Молодая шляпка полушаровидная, будто её вдавили в подушку. С возрастом расправляется, становится почти плоской, края волнятся и слегка заворачиваются. Цвет — вся коричневая гамма: от тёмного, почти бурого у молодых грибов до светлого охристого у зрелых, причём центр обычно темнее краёв.

Поверхность сухая, чуть шершавая на ощупь. У многих экземпляров она покрыта светлыми хлопьевидными чешуйками и сеточкой трещин — как потрескавшаяся глазурь. Именно по этому рисунку шиитаке узнают быстрее всего. В Японии такие плотные шляпки с белым узором трещин ценятся выше остальных и даже имеют отдельное торговое название — хана-донко.

Пластинки и покрывало

Переверните гриб — и половина вопросов об опознании снимается.

Пластинки белые или кремовые, тонкие, частые. К ножке они не прирастают: между пластинками и ножкой видно небольшой зазор. У молодых грибов край пластинок ровный, у зрелых становится мелкозубчатым.

Важная деталь: если надавить на пластинки пальцем или случайно задеть их, светлое место темнеет и уходит в коричневый. Это нормальная реакция живой ткани, а не признак того, что гриб испортился.

У молодого шиитаке пластинки вообще не видны — они закрыты тонкой плёнкой, натянутой от ножки к краю шляпки. Когда гриб подрастает, плёнка рвётся, и её остатки повисают светлой бахромой по краю шляпки, а на ножке остаётся след в виде кольцевой зоны. Эта бахрома — ещё одна узнаваемая примета вида.

Ножка и мякоть

Ножка центральная, цилиндрическая, волокнистая, светло-коричневая, тоньше сантиметра-полутора. И жёсткая: на разрыв прочная, ножом поддаётся неохотно. Поэтому в кулинарии обычно идут в дело только шляпки, а ножки отправляют в бульон или сушат отдельно.

Мякоть плотная, мясистая, белая или кремоватая, с отчётливым грибным запахом — у сушёного гриба он становится заметно сильнее и глубже. Споровый порошок белый.

И про названия. «Сиитакэ», «шиитаки», «лентинула съедобная», «японский лесной гриб», «чёрный лесной гриб» — всё это один и тот же вид. Разночтения возникли из-за двух систем передачи японских слов: по-русски академически правильно «сиитакэ», но в обиходе и на упаковках прижилось «шиитаке». Вариант «шиитаки» — просто распространённая опечатка, встречается часто, ничего отдельного не обозначает.

Где растёт шиитаке в природе

Родина шиитаке — Дальний Восток: Китай, Япония, Корея, отдельные страны Юго-Восточной Азии. И, что для многих новость, юг российского Дальнего Востока. В Приморском крае гриб встречается в широколиственных лесах с преобладанием дуба монгольского — для местных грибников это обычная находка, а не сенсация.

Растёт шиитаке исключительно на мёртвой древесине лиственных пород. Дуб, каштан, граб, клён, ольха, бук — список довольно широкий, но хвойные в него не входят. Типичное место — упавший ствол, старый пень, отломившаяся крупная ветка, которая уже начала подгнивать. Гриб-сапротроф: он разлагает древесину и этим живёт, поэтому на живом здоровом дереве вы его не увидите.

Плодоносит группами. На одном бревне может сидеть сразу несколько грибов, нередко ярусами, один над другим. Сезон растянутый — с весны до начала осени, со всплесками после тёплых дождей: влажность для шиитаке важнее календаря.

Почему тогда в подмосковном или уральском лесу его не найти? Климат. Грибу нужны мягкая влажная весна, тёплое лето с регулярными осадками и достаточно длинный безморозный период, чтобы мицелий успел освоить древесину. Муссонный климат Приморья это даёт, континентальный — нет.

Как и где выращивают шиитаке сегодня

Дикий шиитаке сегодня — скорее ботанический факт, чем источник грибов на прилавке. Практически всё, что продаётся, выращено человеком.

Занимаются этим давно. Самые ранние письменные упоминания о выращивании шиитаке относятся к эпохе Сун и связаны с уездом Лунцюань в китайской провинции Чжэцзян; тамошнего крестьянина У Сань Гуна традиция называет первым, кто научился получать урожай осмысленно, а не наудачу. Метод был грубым: на поваленных стволах делали зарубки топором и натирали их шляпками зрелых грибов, а дальше оставалось ждать и надеяться. Урожай получался непредсказуемым, иногда его не было вовсе.

В 1796 году в Японии вышло первое печатное руководство по выращиванию шиитаке, во многом опиравшееся на китайский опыт. Дело сдвинулось только в XX веке: в 1940-х японский исследователь Кисаку Мори предложил засевать бревно через высверленные отверстия, в которые закладывали мицелий и запечатывали воском. Урожайность наконец стала предсказуемой — с этого момента шиитаке и превратился из редкости в товар.

Сейчас используют два подхода.

Экстенсивный, на брёвнах. Чурки лиственных пород засевают мицелием и оставляют в затенённом месте с контролируемой влажностью. Первого урожая ждут от нескольких месяцев до полутора лет, зато потом одно бревно плодоносит волнами несколько лет подряд. Метод медленный и трудоёмкий, но он ближе всего к тому, как гриб растёт в лесу.

Интенсивный, на субстратных блоках. Смесь опилок лиственных пород с отрубями, рисовой шелухой и другими добавками стерилизуют, засевают мицелием и держат в помещении с заданной температурой и влажностью. Блок отдаёт несколько волн урожая за пару-тройку месяцев, а грибы получаются ровные и одинаковые.

География при этом давно разошлась с природным ареалом. Львиная доля объёмов — Китай, следом Япония; тамошние хозяйства работают круглый год, сезонность их не касается. Но грибы растят и в Корее, и в США, и в Европе — Нидерланды с Польшей поставляют шиитаке на весь европейский рынок. В России тоже: есть промышленные производства, есть небольшие фермы, где всё хозяйство умещается в одном ангаре.

Если взять все грибы, которые человек выращивает специально, примерно каждый четвёртый окажется шиитаке. Для вида, который двести лет назад разводили топором и на удачу, карьера получилась головокружительная.

Частые вопросы

Как выглядит гриб шиитаке?

Коричневая шляпка от 5 до 25 см, сухая на ощупь, обычно в светлых чешуйках и мелких трещинах. Снизу белые пластинки — надавите на них, и след потемнеет. Ножка светлая, тонкая, жёсткая. У совсем молодых грибов пластинок не видно вовсе: их закрывает плёнка, обрывки которой позже висят бахромой по краю шляпки.

Где в природе растёт шиитаке?

Только на мёртвой древесине лиственных пород — дуб, каштан, граб, клён. Это Китай, Япония, Корея, часть Юго-Восточной Азии, а из российских регионов — юг Дальнего Востока, в первую очередь Приморье. Растёт группами, сезон тянется с весны до начала осени.

Шиитаке — это то же самое, что и обычные грибы, или другой вид?

Другой вид со своим латинским именем — Lentinula edodes. С привычными нам шампиньонами или опятами он состоит в дальнем родстве, но это самостоятельный гриб: у него другая экология (растёт на древесине, а не на почве или подстилке), другая текстура мякоти и заметно более выраженный аромат, особенно в сушёном виде.

Можно ли вырастить шиитаке дома?

Да, и это один из самых доступных для домашнего выращивания видов. Проще всего начать с готового засеянного субстратного блока: его достаточно держать при комнатной температуре, обеспечить высокую влажность воздуха и рассеянный свет. Вариант с бревном сложнее и требует терпения — первого урожая придётся ждать месяцами.

Коротко о главном

Шиитаке — древесный гриб родом с Дальнего Востока, который узнаётся по коричневой шляпке с чешуйками и трещинами, белым темнеющим пластинкам и жёсткой волокнистой ножке. В дикой природе он живёт на мёртвых стволах лиственных деревьев, в том числе в Приморье, а на прилавки попадает с ферм — с брёвен или субстратных блоков.

Если вам интересна не только ботаника, но и состав гриба, загляните в отдельный материал — «Шиитаке: польза и состав». А посмотреть, в каком виде шиитаке представлен у нас, можно в каталоге Amanita Club.